Используются материалы Financial Times Financial Times

Поддержите VTimes, чтобы мы могли работать для вас.
Время прочтения: 6 мин
Обновлено:

Как выжили московские рестораны

Из-за пандемии в столице закрылось 15% заведений, но открылись новые

Катастрофы на ресторанном рынке Москвы не случилось: в сентябре в столице работает столько же заведений, что и в марте, до начала пандемии. Но полного восстановления ждать не меньше года, полагают рестораторы. 

В конце апреля, когда в Москве действовали жесткие ограничения, связанные с пандемией COVID-19, и заведения общепита были закрыты, президент Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) Игорь Бухаров заявил, что без адекватной помощи государства с рынка могут уйти 70% заведений. По данным Департамента потребительского рынка Москвы, после окончания периода изоляции в июне возобновили деятельность 12 306 заведений – это 84,6% от их числа в марте 2020 г. (14 462). На начало сентября 2020 г. в Москве работали 14 552 заведения общественного питания.

Сервис 2Gis в середине июня сообщал, что на главных торговых улицах Москвы за период изоляции закрылись 112 магазинов и кафе – это примерно 4% от общего количества торговых точек на этих улицах. Эта новость подавалась как трагичная, но закрытия – привычное дело для ресторанного рынка Москвы. Количество открытых в России кафе и ресторанов в последнюю неделю августа было всего на 2% меньше, чем в феврале этого года, подсчитали аналитики «Сбера».

«Закрытия во II квартале 2020 г. не выходят за рамки обычной ситуации, их количество сопоставимо со средним показателем за предыдущий год как в целом по рынку, так и в сегменте общепита в частности, – подтверждает Екатерина Подлесных, руководитель отдела стрит-ритейла компании JLL. – Среди закрытий доля ресторанов и кафе составила 44%, обычно показатель находится в рамках 40–45%. Так как ограничения в столице были сняты только в начале июня, в III–IV кварталах мы, возможно, увидим некоторое увеличение закрытий». 

«Я давал оценку, что 40% заведений закроется. Формально закрылось меньше, но это за счет того, что у некоторых заведений просто сменились владельцы – прежние отдали ресторан за долги. Так что по сути около 40% владельцев лишились бизнеса», – говорит Бухаров. 

Кто пострадал больше всего 

Рынок общепита восстанавливается неравномерно. В целом, быстрее к доковидным показателям возвращаются недорогие заведения. Наиболее уязвимыми оказалиcь заведения, ориентированные на бизнес-сегмент и расположенные в бизнес- и торговых центрах, а также аэропортах.

«Пандемия и перерыв в работе были, конечно, шоком. Никто не ожидал, что это продлится так долго, – рассказывает генеральный директор Maison Dellos Александр Зайцев. – Тотальной катастрофы, как ожидали в апреле, не случилось, и сейчас заметен небольшой  восходящий тренд. О доковидных показателях выручки говорить рано, но стабильная тенденция роста присутствует. Все наши бренды идут плюс-минус одинаково, может, «Му-му» чуть-чуть отстает. Падения по среднему чеку не случилось нигде, проблема скорее заключается в том, что гостей стало меньше».

«Менее пострадали сети фастфуда. Думаю, быстрее восстановятся те рестораны, где владельцы «живут» в зале, общаются с гостями, со своими сотрудниками. Рестораны с бОльшим средним чеком растут медленнее», – рассуждает совладелец «Кофемании» Игорь Журавлев. Восстановления доковидных показателей бизнесмен ждет в ноябре – декабре. 

«Из наших проектов меньше всего пострадали бургерные, самый недорогой сегмент, – соглашается совладелец холдинга ReStart Vasilchuk Brothers Алексей Васильчук. – Видимо, люди из среднего сегмента рынка перешли в дешевый, менее уязвимый. Плюс их в основном посещает молодежь, а ей мало дела до ограничений». Сейчас в брендах ReStart выручка составляет 50–70% докризисной, а средний чек уменьшился. По оценке Васильчука, если не будет второй волны, то к ноябрю оборот должен восстановиться хотя бы до 80–90%.

Выручка заведений группы компаний «Шоколадница» («Шоколадница», «Ваби саби», KFC, Max Brenner и Pizza Hut) сейчас составляет около 80% от докризисной. При оптимистичном сценарии восстановления доковидных показателей ждут уже в конце этого года – начале следующего, потому что еженедельно отмечают рост. Средний чек в заведениях холдинга не изменился: в зале – 650 руб., в доставке – от 1100 руб.

Падение выручки на пике карантинных ограничений составляло около 50%, уточняют в Burger King, на доковидный уровень выручки ожидают выйти до конца года. В McDonalds' утверждают, что во время самоизоляции «Макдоставка» и «Макавто» росли «беспрецедентными темпами» и это, а также  возможность покупать еду навынос, компенсировало закрытие залов.

Судить о перспективах восстановления выручки по двум месяцам работы нельзя, так как текущий кризис уникальный, полагает президент ПАО «Росинтер ресторантс холдинг» Маргарита Костеева. «Надеемся, что спрос может восстановиться к новому году, а через год мы вернемся к органическому росту, – говорит она. – Показатели среднего чека разные в зависимости от локации, но существенно не изменились. Даже при том, что средний чек в целом остался на уровне прошлого года, гости выбирают более демократичные позиции».

Не спешит с выводами и совладелец Probka Family Арам Мнацаканов. По его словам, два месяца возобновления работы (большая часть ресторанов компании работает в Петербурге, а там они открылись позже Москвы) – слишком малый срок, чтобы подводить итоги. Но то, что происходит сейчас в абсолютно всех проектах Probka Family, радует, не скрывает ресторатор: гостей везде много и не только по выходным, но и в будние дни. «В Петербурге мы превысили показатели за аналогичный период прошлого года. В Москве, в «Пробке» на Цветном ситуация стабильно положительная. Остальные наши проекты – грузинский ресторан «Мама Тута» на Патриарших и остерия Maritozzo – новые, они показывают результат первые месяцы в соответствии с бизнес-планом». Средний чек после пандемии в заведениях Probka Family стал выше.

«Наш финансовый департамент прогнозирует, что мы закроем свои минусы в течение года. Я оптимист и поэтому верю, что мы это сделаем намного быстрее», – надеется совладелец ресторанного холдинга Gt Group Галактион Табидзе (рестораны Vani, Insider Bar, Alice, Carne Grill, Atelier de Tartelettes, сеть пекарен Valiko). По его словам, рестораны группы в кризис пострадали заметно, но сеть пекарен Valiko показала рост прибыли. 

Обольщаться не стоит

С 28 сентября по указу мэра Москвы Сергея Собянина вводятся новые ограничения для борьбы с пандемией, но сектор общепита они не затрагивают. 

Тем не менее велика вероятность, что осенью положение дел для большинства ресторанов ухудшится, предупреждает Игорь Бухаров. Во-первых, придет время отложенных выплат – по налогам, кредитам и заемным средствам, аренде (если кому-то удалось договориться об отсрочке). Во-вторых, сработает фактор настроения: летом люди пришли в рестораны, потому что соскучились, была хорошая погода и было настроение встречаться. (Этим летом показатели ресторанов часто оказывались даже лучше, чем в прошлом, – многие остались в Москве, и вместо мертвого августа получился рост.) Но к октябрю – ноябрю позитивные факторы будут исчерпаны: начинаются дела, погода портится, доходы, скорее всего, будут снижаться – лишний раз в ресторан никто не пойдет. Плюс никто не отменяет страх заразиться. Так что осенью рестораны ждет вторая волна, полагает Бухаров: выручка будет снижаться, долги расти и многие встанут перед дилеммой – закрывать бизнес или, если продолжать, то как. Это приведет к новым закрытиям и в целом к кризису отрасли.

По большому счету, отрасль толком не выбралась из системного кризиса 2008 г., многие проблемы тянутся еще с того времени, считает Бухаров. «Стандартная картина кризисов 1998, 2008 и 2014 гг., которая повторяется и сейчас, – выживают фастфуд и дорогие рестораны. Хотя с фастфудом сейчас ситуация тоже неоднозначная: McDonalds' не закрывал точки, потому что у них много помещений в собственности, а KFC закрыл много. Но то, что малый бизнес страдает в первую очередь, – это очевидно».

Будущее в онлайне и коворкинг в ресторане

Никто из опрошенных VTimes рестораторов не прибегает к радикальным решениям для выхода из кризиса – смене концепции, значительному снижению или, напротив, повышению среднего чека. Сейчас время думать о деньгах, а не об экспериментах, выражает общее настроение Игорь Журавлев.

Не планирует изменения позиционирования и Мнацаканов: «По-прежнему будем готовить из бескомпромиссно лучших продуктов от надежных поставщиков, как делали и 20 и 10 лет назад, во время и после всех прошлых кризисов. Во все времена верная стратегия, на мой взгляд, это честно делать то, что любишь сам».

«Мы не будем менять концепцию брендов. Все бренды чувствуют себя примерно одинаково, ни один не пострадал больше других. Поэтому мы продолжаем абсолютно ровно, как и до ковида, развивать их», – соглашаются в «Шоколаднице». Существенно менять ценовую политику заведения не так просто, как может показаться, напоминает Александр Зайцев. Если цены меняются более чем на 20%, это фактически означает перезапуск ресторана в новом качестве со всеми вытекающими затратами – на обновление меню, обкатку, продвижение, маркетинг и т. д.

Главное направление работы для всех опрошенных компаний – цифровые продукты: приложения, онлайн-заказы и возможность оплаты онлайн и т. д.

«Все, что касается электронной коммерции, у нас в приоритете уже давно, поэтому нельзя сказать, чтобы нам пандемия что-то взорвала, – рассказывает Александр Зайцев. – Мы давно развивали разные направления – система CRM, системы лояльности, системы заказа и оплаты на сайте. Поэтому нынешние изменения для нас – не результат пандемии, а результат диджитализации общества».

«У нас отличное приложение, мы его все время обновляем и дорабатываем, – рассказали в «Шоколаднице». – Совсем скоро люди смогут оплачивать счет прямо в приложении, без официанта, смогут делить счет с коллегами или друзьями. Очень востребованы предзаказы в приложении».

«Очень скоро у нас будет новый сайт, созданный именно под новые запросы, и приложение, – говорит Журавлев из «Кофемании». – Через них можно будет заказывать и доставку, и самовывоз. Еще мы развиваем онлайн-торговлю своей кулинарией, мерчем. За месяц после открытия ресторанов (в низкий сезон) онлайн-заказы выросли в 1,5 раза по сравнению с доковидными показателями. Через мобильное приложение и сайт к нам стали приходить новые гости, которые ранее не бывали в наших ресторанах». 

«Люди уже привыкли к онлайну, поэтому все с ним связанное будет развиваться. Появятся новые предложения и партнерства. Мы сейчас делаем food-working – новый проект со «Сбером» и партнерами, который будет предоставлять возможность людям в ресторане работать, как в коворкинге», – планирует Алексей Васильчук.

Еще до пандемии Burger King запустил мобильное приложение с функцией удаленного заказа и оплаты. В карантин этот канал стал очень востребован, но не утратил популярности и после отмены изоляции: «По опыту других стран и по текущему тренду заметно, что рестораны с автораздачей (у нас это «Кинг авто») не только восстановились быстрее других, они уже имеют выручку намного выше, чем до ковида. Мы ожидаем, что этот канал будет локомотивом роста рынка в ближайший год».

Спасибо, что читаете эту статью!

Поддержите VTimes, чтобы мы могли продолжать работать для вас.

На этом сайте используются средства веб-аналитики, файлы cookie и другие аналогичные технологии. Также могут обрабатываться ваши персональные данные. Подробности в Политике конфиденциальности.

Для работы с сайтом подтвердите, что вы ознакомились и согласны с условиями Политики.